Veel horecaondernemers hebben een breed assortiment omdat ze zoveel mogelijk mensen naar hun zin willen maken. Het is juist beter dat je je gaat focussen op één bepaalde doelgroep zodat je gast je zaak herkent.
Bepalen van je doelgroep
Restaurants proberen voor iedereen een aanbod te hebben, daardoor benaderen ze een te brede doelgroep. Consumenten kiezen liever voor een gespecialiseerd restaurant, volgens de horecatrends 2015 hebben restaurants het daarom zwaar.
Voorbeeld
Een café restaurant heeft twee grote terrassen. Een terras aan de voorzijde en een groot terras aan de achterzijde. Je kan daar ontbijten, lunchen en dineren. Aan de voorzijde zit het terras vol met gasten die a la carte eten. Aan de achterzijde geniet een groep van een walking diner die bestaat uit 8 gangen en op het zelfde moment, op het zelfde terras, geniet een groep van een barbecue.
Dat er al in een walking diner als a la carte gegeten kan worden is al bijzonder, maar de menukaart heeft ook nog is 28 bladzijdes. Opvallend in dit voorbeeld is natuurlijk de grote keuze in aanbod.
Het restaurant zelf maakt het zich hiermee erg moeilijk. Het is met zo’n breed aanbod lastig om van alle aspecten de kwaliteit hoog te houden. Op het eerste gezicht lijkt zo’n groot aanbod positief maar voor de gast is dat niet zo. Het restaurant heeft door de afwezigheid van specialisatie geen duidelijk profiel en de ervaring van het eten in dit restaurant zal ook minder zijn dan wanneer de gast bij een specialist eet.
Wat zeg de theorie?
Het “5 krachten” concurrentiemodel van Michael Porter leert ons dat een breed aanbod ook vele directe concurrenten maakt. Maar ook alternatieve restaurants die een duidelijk profiel weten neer te zetten zijn een gevaar. Ook zij zullen dankzij een duidelijke profilering snel voorrang krijgen in de gedachtegang van de gast. Denk bijvoorbeeld aan het restaurant met de enorme lage prijzen, of het restaurant met perfect Italiaans eten, of die met de ongeëvenaarde sfeer.
Je wilt natuurlijk niet door de concurrentie verdrongen worden. Maar hoe doe je dit als jouw restaurant zich in een competitieve omgeving bevindt en de gast dus veel keuze en dus veel macht heeft.
Herrie in de keuken
Ik denk dat iedereen dit programma wel kent. In dit programma helpt Herman den Blijker noodlijdende restaurants weer op de rails te krijgen.
Hij creëert een ervaring door alle elementen zoals sfeer, muziek, uiterlijk en service op elkaar af te stemmen. Het afstemmen van deze elementen is een zeer belangrijk onderdeel van de strategie die Herman uitzet. Doordat al deze elementen in één lijn staan hebben ze een versterkend effect op elkaar. De som van de elementen is groter dan één enkel aspect. Dit maakt het voor de concurrenten moeilijk om te kopiëren.
Je ziet bijvoorbeeld dat Herman de menukaart verkleint. De koks kunnen zich dan beter concentreren op een aantal gerechten waardoor de kwaliteit hiervan omhoog gaat. Maar hoe weet Herman nou welke gerechten hij moeten kiezen en welke sfeer, prijzen en promotie hij moet neerzetten?
Dit is erg belangrijk voor de koers van het restaurant maar helaas komt dit niet zo sterk naar voren in het programma. Je moet je doelgroep bepalen, welke gast neemt het restaurant als uitgangspunt.
Welke potentiele gasten wonen er in de omgeving? Welke restaurants zijn er al in de omgeving? Waar is het meeste vraag naar? Welke vraag uit de markt kunnen wij voorzien in hun behoefte?
Pas na deze doelgroep-bepaling kan een restaurant, net als Herman, een eenduidige strategie opstellen waarbij alle elementen in lijn zijn voor een onvergetelijke ervaring voor de klant.
Waarom moet je een doelgroep bepalen?
- Wanneer je een breed aanbod hebt, kun je vaak van alles een beetje maar ben je nergens ontzettend sterk in. Het is dan moeilijk om het restaurant te branden en om tegen specialisten te concurreren.
- Wanneer je een doelgroep hebt dan kom je erachter wat de wensen en behoeften van ze zijn.
- Door je producten en diensten af te stemmen op je doelgroep wordt je kans op succes het grootst.
- Wanneer je je horecaonderneming gaat promoten, dan zal dat een stuk makkelijker gaan omdat je precies weet waar en voor wie je promoot.
- Je kunt je beter onderscheiden ten opzichte van de concurrenten.
Natuurlijk kan het ook zo zijn dat je als restaurant meerde doelgroepen hebt. Dit is geen probleem, als je de doelgroepen maar splits in meerdere subgroepen en daar je aanbod op richt.
Hoe moet je je doelgroep bepalen?
Het lijstje hieronder kun je gebruiken om je doelgroep te bepalen. Heb je al een lijst van gasten? Dan kun je deze lijst gebruiken om je huidige bestand te analyseren en misschien kom je wel op nieuwe ideeën.
- In welke regio, stad of wijk wonen je gasten?
- In welke levensfase zitten je gasten? Richt je je op de gepensioneerden? Op jonge gezinnen? Starters?
- Wat voor inkomen hebben je gasten? Hoog, normaal of laag?
- Hoe hoog zijn je gasten opgeleid? MBO,HBO,WO?
- Wat voor levensstijl hebben deze mensen?
- Wat voor type mensen denk jij naar je zaak te kunnen trekken?
- Is jouw zaak geschikt voor de zakelijke klant of de consument?
- Waar werken je gasten?
- Waar winkelen je gasten?
Laten weten wat jouw doelgroep is en hoe die je hebt gekozen.
Dat kan door hieronder je reactie te plaatsen.
